Traditionelles Tiroler Bauernbrot

Es hat wahrscheinlich mit meinen Kindheitserinnerungen zu tun, dass mein Lieblingsbrot auch heute noch das traditionelle Tiroler Bauernbrot ist, wie es bei uns lange vor der „Körnderlwelle“ gebacken wurde. Ein Brot, das mit ganz wenigen Zutaten auskommt und trotzdem so herrlich schmeckt, ganz besonders mit frischer Bauernbutter oben drauf. So wie ich es bei unserem Opa am Bergbauernhof in Schmirn als Kind immer gegessen habe.

 „Einhefln” am Vortag

Genauso gut schmeckt mir das Brot meiner Schwiegermutter Hedwig, die zum Glück trotz ihrer 85 Jahre noch regelmäßig bäckt. Nach ein paar Versuchen, ihr Brot zu modernisieren, zum Beispiel durch die Zugabe von Sonnenblumenkernen oder den Ersatz des Weizenmehls durch Dinkelmehl haben wir ihr immer wieder geraten: „Oma, bitte bleib bei deinem alten Rezept!“

Hedwig schwört auf das „Einhefln“ am Vortag, denn dadurch kommt der Hefe-Geschmack gut ins Mehl. Überhaupt ist meine Schwiegermutter der Meinung, dass es ganz wichtig ist, sich Zeit fürs Brotbacken zu nehmen. Also zurück zum „Einhefln“: Dafür wird das Mehl am Vortag des Backtags in eine große Schüssel getan, in der Mitte macht man eine Mulde und gibt da den in etwas lauwarmen Wasser aufgelösten Germ hinein.  Die Schüssel wird nun mit einem Tuch abgedeckt und bleibt über Nacht an einem warmen Ort stehen.

Das Dampfl: ein Hefe-Wasser-Zuckergemisch
Einhefln am Vortag

Das Kneten des Teigs ist das Wichtigste

Am nächsten Tag kommt dann der anstrengendste Teil des Brotbackens. Nach und nach wird zum Mehl mit Dampfl lauwarmes Wasser (und falls vorhanden Buttermilch – wobei Hedwig nur Bauernbuttermilch verwendet) hinzugegeben, der Teig gesalzen und mit etwas Brotgewürzmischung verfeinert. Das Kneten macht Hedwig mit den Händen, sie schwört darauf, dass man so am besten Luft in den Germteig bekommt, was das Brot besonders locker macht. Sie hat dabei eine eigene Technik und nach ca. 10 Minuten einen geschmeidigen Brotteig zusammengeknetet, der dann wiederum ungefähr 1 ½ bis 2 Stunden an einem warmen Platz rasten muss.

Die Laibe werden geformt
Formen der Laibe

Danach wird der Teig nochmals gut durchgeknetet, um dann tellergroße Laibe daraus zu formen. Diese werden auf ein Backblech gelegt, wo die Laibe erneut ca. 15 Minuten rasten. Jetzt kommt noch das Geheimnis meiner Schwiegermutter, das allerdings hier verraten werden darf: Mit einer Mischung aus lauwarmen Kaffee und Ei werden die Brote vor dem Backen bestrichen, dadurch bekommen sie eine besonders schöne Farbe und eine knusprige Kruste.

Die Brote werden mit Ei-Kaffee-Gemisch bestrichen
Kaffee-Ei-Gemisch für eine gute Kruste

Backen im Bauernofen gibt nochmal Extrageschmack

Bis vor einigen Jahren wurde das Brot bei uns im gemauerten Bauernofen gebacken. Da dies aber mit einigem Aufwand verbunden war, wie zum Beispiel das Reinigen von Asche vor dem Backen bzw. die genaue Dosierung des Holzes um die richtige Temperatur zu erreichen, wird das Brot jetzt nur noch im Elektroherd gebacken – ein kleiner Unterschied im Geschmack ist natürlich feststellbar, der allerdings den zusätzlichen Aufwand nicht rechtfertigt.

Die Backzeit im Elektroherd beträgt ungefähr eine Stunde. Anfangs wird das Backrohr auf 220 Grad erhitzt und nach ca. 10 Minuten reduziert Hedwig auf 180 Grad. Die fertigen Brote werden gleich nach dem Backen mit Bauernbutter eingeschmiert, damit sie schön glänzen und natürlich auch für den zusätzlichen Geschmack.

Hedwig freut sich über das gelungene Brot
Die fertigen Brotlaibe

Rezept zum Nachbacken für ca. 8 Laibe Brot:

  • 1 kg Roggenmehl
  • 1 kg Weizenmehl
  • 2 Packungen frischer Germ (Hefe)
  • ½ Tasse Wasser + 1 Prise Zucker zum Einhefln
  • insgesamt ca. 1 l lauwarme Flüssigkeit (Wasser + eventuell Buttermilch)
  • 2 Esslöffel Salz
  • 2 – 3 Esslöffel Brotgewürzmischung

Jeden Donnerstag wird im Mühlendorf Gschnitz Bauernbrot gebacken:

Noch ein Tipp von mir, falls jemand noch nie Brot gebacken hat und vor dem ersten Versuch einmal einer versierten Bäuerin über die Schulter schauen möchte: Im Mühlendorf Gschnitz bäckt Bäuerin Angela Pranger jeden Donnerstagvormittag traditionelles Bauernbrot, das man anschließend auch verkosten oder kaufen kann.

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