Allein der Name klingt nach purem Genuss und kaum ein Tiroler Urlaubsgast kennt dieses Gericht nicht. Der Kaiserschmarrn erfreut den Gaumen eines jeden Mehlspeisliebhabers. Besonders gut schmeckt er mir auf der Alm mit Preiselbeermarmelade oder Apfelmus als „Beilage“. Almköchin Carina von der Poltnalm in Navis hat mich über die Schulter schauen lassen und mir gezeigt, welches Geheimnis hinter ihrem himmlisch flaumigen Kaiserschmarrn steckt.

Im Sommer hat es mich mit meinen Freunden auf die Poltnalm (knapp oberhalb der Naviser Hütte) verschlagen, wo wir einen köstlichen Kaiserschmarrn aus der Pfanne serviert bekamen. Wir machten hier unsere letzte Rast auf der Naviser Almenrunde, die bei Wanderern und (E-)Bikern gleichermaßen beliebt ist. Hier wird die körperliche Anstrengung in Etappen eingeteilt, die durch kulinarische Ruhepausen unterbrochen werden. Es gibt im hinteren Navistal insgesamt neun bewirtschaftete Almhütten, die alle mit speziellen Schmankerln aufwarten. Einkehren ist also Pflicht!

Beim ersten Bissen der zarten Mehlspeise fragte ich mich: „Warum schmeckt der Kaiserschmarrn bei mir daheim nicht annähernd so gut? Ist es die frische, klare Bergluft, der traumhafte Ausblick auf die umliegende Bergwelt oder ist es der Hunger nach der Bergtour? Oder ist es vielleicht doch die Art der Zubereitung?“ Ich wollte der Sache auf den Grund gehen und hab mich in die Küche zu Carina geschlichen. Eine urige, gemütliche Almküche mit Holzherd und einem schönen, großen Holztisch im Eck, an dem Carinas Töchter saßen und Besteck trockneten.

Wie macht man einen guten Kaiserschmarrn?

Carina hat mir gern ihr Geheimnis verraten und gezeigt, warum der Schmarrn bei ihr so flaumig wird. In erster Linie sind es natürlich die Zutaten: Frische Almmilch, Bauerneier, Butterschmalz und Almbutter. Dann spielt auch die Pfanne eine große Rolle. „Eine schwere Eisenpfanne ist am besten geeignet“, erklärt mir Carina, „dann wird der Schmarrn schön gleichmäßig braun.“ Und dann ist auch der Holzherd  ein Thema, auf Gas oder einem Elektroherd kann man die Hitze zwar besser regeln, aber das Holzfeuer macht den Schmarrn so richtig knusprig. Und die Zubereitung? Da ist es vor allem wichtig, dass man Eiklar und Eidotter trennt und das Eiklar zu steifem Schnee schlägt, das macht den Schmarrn besonders locker. Carina gibt keinen Deckel drauf beim Backen, obwohl das in vielen Rezepten so angegeben wird. Der Schmarrn geht bei ihr trotzdem schön auf.

Carinas Kaiserschmarrn-Rezept (für eine große Portion):

• 2,5 gehäufte EL Mehl
• 1 EL Zucker
• eine Prise Salz
• 3 Eier
• etwas Milch 
• Rosinen

Zubereitung:

Eier trennen, Eiklar zu Schnee schlagen. Mehl, Salz, Zucker und Rosinen vermischen, Dotter und Milch dazugeben, sodass ein dickflüssiger Teig entsteht. Anschließend den Eischnee locker unterheben.

Den Teig in einer heißen Pfanne in Butterschmalz oder Almbutter auf beiden Seiten schön goldbraun braten.

Zum Schluss in mundgerechte Stücke zerkleinern und mit Staubzucker bestreuen. Fertig ist der himmlisch flaumige Genuss!

Auf der Alm mit Kind und Kegel

Carina ist seit 2015 jeden Sommer mit ihrer Familie auf der Poltnalm auf einer Seehöhe von 1.880 m, vorher haben das ihre Schwiegereltern gemacht. Sie bekocht und bewirtet ihre Gäste und versorgt gemeinsam mit ihrem Mann Reinhard das Vieh. Insgesamt stehen 15 Melkkühe und 15 Jungtiere im Stall neben der Alm. Auch die vier Kinder haben von klein auf mitgeholfen. Am liebsten ist der Jüngste hier oben, manchmal bekommt er auch Besuch aus dem Tal von seinen Freunden, die mit der Familie eine Wanderung unternehmen. Es wird also nie langweilig, auch wenn es kein Fernsehen und kein Internet  gibt. Und im Herbst, wenn die Schule beginnt, geht es wieder hinunter ins Tal. Dann kommt das Vieh für den Winter in den Stall des Halderhofs in Navis und wartet bestimmt schon sehnsüchtig auf den nächsten Sommer…

Und ich werde nächstes Jahr auch wieder zum Kaiserschmarrn-Essen auf die Alm kommen 😉

Copyright Bilder: Nicole Pfeiffer (Tirol Werbung) und Joakim Strickner (TVB Wipptal)